信州おやき調査隊
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- 信州・鬼無里 いろは堂（12件）
- 歩から（11件）
- コモリ餅店（10件）
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- 門前農館 さんやそう（7件）
- 西澤餅屋（7件）
- 東御市 憩いの家（12-01-16）
- 門前農館 さんやそう（12-01-13）
- 門前農館 さんやそう（12-01-13）
- 島根製菓（12-01-13）
- 誠心堂（11-12-16）
- 東御市 憩いの家（12-01-19）
- 爺婆産(じばさん)（12-01-16）
- 門前農館 さんやそう（12-01-16）
- 丸八 たきや 西店（12-01-13）
- 深雪家 (道の駅「花の駅・千曲川」)（11-04-22）
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どうやってつくるの？
おやきは信州のおふくろの味。各家庭や地域で古くから語り継がれた郷土食です。
「おばあちゃんがこうやって作っていた」「うちは昔からこうやって作っているのよ」と言った具合に、製法や味付けは各家庭ごとに特徴があります。だから隣の家のおやきだって同じものとは限らないのです。おやき専門店でも、さまざまな調理法で特色を出しており、これがおやきの正しいつくり方、というものはありません。
細かくわけると無限大にあるおやきの作り方ですが、ここでは代表的な製法を紹介します。
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「灰焼きおやき」に代表されるいろりの灰の中に入れて焼くおやきがルーツ。現在では、いろりの火回りの「渡し」(鉄製の網)や「ほうろく」(鉄鍋)で焼いたりしています。
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ほとんどは水分の多い生地を使うことから、ほうろくや鉄板ですばやく外面を焼いて形を整えてから蒸かす製法です。水分が多いので皮がモッチリします。
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一番多いおやきのタイプで、ふくらし粉を使っているもの、いないものがあり、それぞれに食感が違います。焼きのおやきは手間がかかることから、山あいから里、町へと伝播されていく中で発達していった製法です。
生地のこと
小麦粉と水から作る生地は、とってもデリケート。温度や湿度で、仕上がりが変わってしまうこともしばしば。おやき屋さんでは、その日の天気を見て、水の量や粉の配合を変えています。生地ひとつとっても、長年やってきた勘や経験がモノをいうのです。
具のこと
伝統的なおやきの具は、ナスや野沢菜、山菜、きのこなど、季節の旬の野菜が使われ、四季の移り変わりを味わってきました。最近は、従来の枠にとらわれないバラエティーな具を提供するお店も多くなり、さらにいろいろな味を楽しむことができます。
